Производим "Моцареллу"

В последнее время на прилавках российских магазинов все чаще стали появляться специфические национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыр "Моцарелла" из группы рассольных сыров. Это тонкий и нежный продукт со слоистой, как у луковицы, структурой без пузырьков воздуха, с чистой, без пятен, упругой, гладкой и влажной поверхностью. Признаком его свежести являются выступающие на поверхности капли белой жидкости с легким запахом молока.

"Моцарелла" обладает уникальной способностью изменять оттенки своего вкуса, и чем раньше сыр употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр -  однодневный. Для длительного сохранения качественных характеристик его подают в рассоле. "Моцарелла" - универсальный и чрезвычайно полезный продукт, который подходит для питания людей любого возраста. В нем присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

Неповторимость вкусовых свойств "Моцареллы" зависит не только от длительности хранения, но и от качества сырья, параметров технологического процесса и эффективности используемого технологического оборудования.

Компания "ТЕКНОПАК" предлагает на условиях "под ключ" технологические линии производства сыра "Моцарелла", которые спроектированы в соответствии с существующими нормами ЕЕС.

Для выработки этого сыра необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию приемки, где происходит не только учет его количества, но и дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 °С. При такой температуре останавливается развитие патогенной микрофлоры, что позволяет сохранить качество сырья. Использование бактофуг и сепараторов холодной очисткимолока дает возможность значительно улучшить свойства принимаемого молока.

Для созревания свежее молоко выдерживают в танках при 10±2 °С в течение 12±2 ч.

Далее его нормализуют, пропуская сначала через сепаратор-сливкоотделитель, а затем через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке. Молоко пастеризуют при 72-73 °С с выдержкой 16 с, после чего охлаждают до температуры свертывания и подают на сыродельную линию.

В пастеризованное молоко вносят необходимое количество хлорида кальция, сычужного фермента и бактериальной закваски. Полученный сгусток разрезают в течение нескольких минут, пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. Затем из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30-40 мин с целью полного отделения сыворотки, добавляют горячую воду для повышения температуры сгустка и выдерживают несколько часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Далее сырную массу подтвергают термомеханической обработке в автоматах непрерывного действия двумя возможными способами: "моктым", когда продукт обрабатывается, находясь непосредственно в горячем теплоносителе, и "сухим", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой. При этом сырная масса измельчается и нагревается до 80-90 °С,в результате чего приобретает клейкость и пластичность, что в последующем обеспечивает слоистую структуру. Затем она формируется на автоматической формовочной машине, снабженной съемными барабанами с лунками или соплами различной формы. Сырные головки охлаждаются, проходя через автоматическую линию охлаждения сыра, и упаковываются на автоматической упаковочной машине в полиэтиленовые пакеты.

Сыр "Моцарелла" выпускается от 10 до 250 г в виде больших шариков - "боккончини", шариков поменьше - "чильеджини", совсем маленьких - "перлини", а также в форме косички.

Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для производителей молочной продукции. Компания "ТЕКНОПАК" предлагает производственные линии для "Моцареллы", имеющие следующие основные характеристики: высокий уровень автоматизации управления; контроль всех фаз рабочего процесса управляющими системами; мойка всех элементов оборудования (CIP-мойка).

"ТЕКНОПАК", являясь эксклюзивным представителем компании REDA в России и других странах СНГ, имеет большой опят поставок предприятиям молочной отрасли оборудования для приемно-аппаратного цеха на уровне европейских стандартов. Использование оборудования "ТЕКНОПАК", начиная от приемки сырого молока и заканчивая упаковочными автоматами для сыра, а также грамотная его эксплуатация позволяет значительно снизить вероятность выработки нестандарной продукции. При необходимости компания готова предложить:

• качественное проведение пусконаладочных работ;
• обучение специалистов-эксплуатационщиков;
• документацию на русском языке;
• гарантийное обслуживание;
• снабжение запасными частями со склада в Москве;
• качественное технологическое сопровождение с целью избежания возможных технологических ошибок на начальных этапах производства.

Ссылка на статью в журнале "Переработка молока" №2, 2009 г. Читать далее...